TIM HACCP

PEMBENTUKAN TIM HACCP

Pembentukan tim HACCP merupakan kesempatan baik untuk memotivasi dan
menginformasikan tentang HACCP kepada para karyawan. Seleksi Tim sebaiknya
dibentuk oleh ketua tim (atau koordinator Tim, yang diangkat lebih dahulu), atau oleh
seorang ahli HACCP (bisa dari luar atau dari dalam pabrik). Hal yang terpenting adalah
mendapatkan Tim dengan komposisi keahlian yang benar (multidisiplin) sehingga dapat
mengumpulkan dan mengevaluasi data-data teknis, serta mampu mengidentisikasi bahaya
dan mengidentifikasi titik Titik Kendali Kritis (TKK atau CCP=Critical Control Poins).

Komposisi Tim HACCP

Orang-orang yang dilibatkan dalam Tim yang ideal adalah meliputi :
1. Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control.
2. Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi)
3. Personil dari bagian Teknis/Engineering.
4. Ahli Mikrobiologi

Pada perusahaan yang kecil, satu orang dapat mengisi posisi-posisi di atas dan
bahkan dapat menanggantikan seluruh Tim HACCP. Dalam kasus ini perlu bantuan
konsultan atau saran-saran dari pihak luar.

Cheklis Tim HACCP :

1.      Data yang dikumpulkan sangat luas (dari beberapa atau seluruh unit atau
devisi/bagian dari pabrik atau perusahaan), sehingga membutuhkan tim yang
multidisiplin.

2.     QA/QC mengerti dan memahami resiko dan bahaya yang ada.

3.     Personil bagian Produksi, idealnya adalah Manager atau Supervisor Produksi, yang
mengerti segala seluk beluk proses produksi suatu produk, dari bahan baku sampai
produk selesai diolah.

4.     Personil Bagian Teknis : mengerti disain higienis dan operasi dari pabrik/plant.

5.     Ketua atau Koordinator Tim : mempunyai pengalaman dalam penerapan HACCP atau
Ahli HACCP.

6.     Mempunyai sumber atau kewenangan yang mencukupi dalam melaksanakan
tugasnya.

7.     Telah mengikuti Pelatihan HACCP yang mencukupi.

Tugas Tim HACCP

Tim HACCP terdiri atas ketua atau koordinator Tim dan beberapa anggota Tim.
Tugas Tim HACCP harus meliputi hal-hal berikut :

Tugas Ketua Tim HACCP :

1.    Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP yang akan digunakan.

2.    Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP dalam pabrik

3.    Mengkoordinasi dan mengetuai pertemuan-pertemuan Tim.

4.    Menentukan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi ketentuan Codex,
memperhatikan pemenuhan sistem terhadap peraturan-peraturan atau standar yang
berlaku dan kefektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat.

5.    Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.

6. Memelihara dan mengimplementasi hasil-hasil audit internal sistem HACCP

7. Karena ketua Tim merupakan ahli HACCP diperusahaan/pabrik, maka harus
mempunyai keahlian komunikasi dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian
yang tinggi terhadap jenis usaha yang dijalankan.

Tugas Anggota Tim HACCP :

1.      Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP dalam pabrik yang
bersangkutan.

2.     Mengadakan kaji ulang (pengkajian) terhadap semua penyimpangan dari batas kritis.

3.     Melakukan internal audit HACCP Plan (Rencana HACCP atau Rencana Kerja
Jaminan Mutu).

4.     Mengkomunikasikan operasional HACCP.

Tim HACCP harus membuat Rencana HACCP (HACCP Plan), menulis SSOP dan
memverifikasi dan mengimplementasikan system HACCP. Tim harus mempunyai
pengetahuan tentang bahaya-bahaya yang menyangkut keamanan pangan. Jika masalah
yang ada tidak dapat dipecahkan secara internal, maka perlu meminta saran dari ahli atau konsultan HACCP.

Pelatihan

Pelatihan yang direkomendasikan untuk dijalankan oleh Tim HACCP adalah
bentuk pelatihan formal dengan materi sebagai berikut :

1.      Pengenalan dan Implementasi HACCP

2.     Dokumentasi Sistem HACCP

3.     Internal Audit Sistem HACCP

4.     On the job training pada System Monitoring/Corrective Action.

Tim juga harus memutuskan lingkup HACCP yang meliputi dimana harus
memulai, dimana harus berhenti dan apa saja yang harus dimasukkan dalam sistem
HACCP. Disamping itu Tim juga harus mensosialisasikan sebab-sebab atau mengapa
perusahaan atau pabrik menerapkan sistem HACCP.

Tim HACCP harus memiliki pengertian tentang produk selengkap mungkin. Semua
komposisi produk secara rinci harus diketahui dan dimengerti. Informasi ini akan sangat
penting untuk bahaya mikrobiologis karena komposisi produk harus diperiksa berkaitan
dengan kemampuan patogen untuk tumbuh. Kenali teman-teman Anda (makanannya – komposisi dan cara pengolahannya) Kenali musuh-musuh Anda (bahayanya – derajat bahaya yang ditimbulkan dan risikonya)